吃货，也要吃的专业！，让你真正了解每一块牛排的内涵，贡献给牛排狂热分子~大家都是快乐的食肉动物！~

 

咳，请坐，上课了：
首先讲解牛肉分割图！真真是无全尸。。。阿弥陀佛，我要吃素三天。

 

肉的价格就是按照肉的部位定价的，其实牛肉不是越贵的肉就一定越好，是要看用这个肉来做什么用，不同的菜需要不同的部位，当然通常做牛排的肉都是好部位的，因为要求更好的口感和香味。那如果要做红烧，腱子肉可能更合适。

里脊：肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。

外脊：即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。

脖肉、肩肉：运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。

肋条肉：稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

腹肉、胸肉：肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。

腱子肉：运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。

臀肉：运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。

 

常见牛排种类

Fillet：菲力牛排，正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一只牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。

 

Sirloin：西冷牛排也叫沙朗牛排，Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，在美国俗称纽约客(NEW YORKER)。在上腰部分，属于牛外脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋。是最适合用于煎烤的牛排部位，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。

Rib-eye：肋眼牛排，Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。

 

T-bone：T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨头一侧是沙朗，一侧是菲力。由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

 

Bone-in Short Rib：带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

牛排的熟度

1.Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。（和生肉基本无异，除非很鲜刚宰的肉，不然没法吃，突然让我想起入口即化的牛肉刺身，简简单单的芥末酱油和辣根，生肉才是极品）

 

2.一份熟牛排（Rare）:75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。

 

3.三份熟牛排（Medium Rare）:50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。（比较高端的店，这个熟度是最受欢迎的了）

 

4.五分熟牛排（Medium）:牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度，也是比较安全的选择，什么肉都适用）

 

5.七分熟牛排（Medium well）:牛排几乎全熟，略有粉红色。

 

6.全熟牛排（Well Done）:牛排全熟，牛排内部为褐色（这个熟度除非个人特别喜好，基本没这么点的）。

 

如何判断牛排的熟度

算时间？看颜色？听声音？nah....都弱爆了。。。看下图示：

 

来来来，举起你的左手，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态哦。

*本文转载自：法国小生活